Ένα ακόμη super food της Όθρυος που τα… έχει όλα! Προύνος η ακανθώδης, ή αλλιώς Τσαπουρνιά: συνταγές για μαρμελάδα, σάλτσα, λικέρ

Μετά από παραίνεση του αναγνώστη μας Χρήστου Τσαντήλα, σας παρουσιάζουμε ένα μικρό αφιέρωμα σε μια ακόμη υπερτροφή της Όθρυος, τα τσάπουρνα και συνταγές με αυτά.

Ο Χρήστος μας έστειλε φωτογραφία του από τη βρύση των Κοκκωτών, που φαίνεται η συγκομιδή του σε κράνα και τσάπουρνα, σας προτείνει να μαζέψετε και να μαγειρέψετε με αυτά και υπόσχεται ότι το χρώμα στη μαρμελάδα και το λικέρ «ΔΕΝ ΥΠΑΡΧΕΙ»!!!

Το δέντρο της Τσαπουρνιάς ανήκει στην οικογένεια των Ροδανθών (Rosaceae) και το βρίσκουμε στις άκριες των μονοπατιών και στα δάση. Βρίσκεται σε όλη την Ευρώπη και έχει μεγάλη εξάπλωση στην Ασία, και την Αφρική. Είναι στενός συγγενής με τη δαμασκηνιά.
Στην Ελλάδα φύεται σχεδόν σε όλη την ηπειρωτική χώρα, τα νησιά του Ιονίου, τη Θάσο και την Σαμοθράκη μέχρι τα 1200 μέτρα, σε πεδινές και ορεινές περιοχές στις άκρες των μονοπατιών και σε ξέφωτα δασών. Κοινές ονομασίες: Τσαπουρνιά, Μαμουσιά, Αγριοκορομηλιά, Αγριοδαμάσκηνο, Μπλε βούρβαλο, Blackthorn, Sloe berry, Sloethorn.

H λατινική ονομασία για την άγρια δαμασκηνιά ήταν (Prunus insititia) αλλά στα περισσότερα μέρη της Ευρώπης είναι γνωστή ως Blackthorn. Είναι ένας φυλλοβόλος μεγάλος θάμνος ή μικρό δέντρο που φτάνει έως και τα 5 μέτρα σε ύψος, με σκούρο φλοιό και πυκνά αγκαθωτά κλαδιά. Τα φρούτα του που ονομάζονται “τσάπουρνα”, μοιάζουν με τα δαμάσκηνα αλλά είναι μικρότερα και στρογγυλά.
Έχουν κι αυτά μωβ-μπλε χρώμα, αλλά ωριμάζουν αργότερα το φθινόπωρο. Η συγκομιδή τους γίνεται μετά τα πρώτα κρύα. Οι καρποί παραμένουν στο θάμνο μέχρι και τον Ιανουάριο.
Οι άγουροι καρποί είναι πολύ ξινοί και στυφοί. Το δέντρο ανθίζει στις αρχές της άνοιξης, τα λουλούδια του είναι μικρά με πέντε πέταλα και ελαφρώς κρεμ, είναι ερμαφρόδιτα και η επικονίαση γίνεται από τα έντομα.
Ωφέλιμα μέρη: οι καρποί,τα άνθη και τα φύλλα, ο κορμός. Παραδοσιακές χρήσεις:

Με τα φρούτα στην Ευρώπη φτιάχνουν κρασιά και λικέρ, όπως και με τα κράνα. Ο χυμός των καρπών χρησιμοποιείται στην κατασκευή ποτών, για τον χρωματισμό και την ένταση της γεύσης, ενώ σε πολλές περιοχές της Βρετανίας κατασκευάζουν ένα είδος gin από τα τσάπουρνα. Το κρασί των τσάπουρνων εκτιμάται πολύ σε πολλές περιοχές της Κεντρικής Ευρώπης.
Στην Ισπανία στη Χώρα των Βάσκων αλλά και άλλες γειτονικές περιοχές, παράγουν ένα δημοφιλές λικέρ που ονομάζεται patxaran. Το Patxaran γίνεται με διαβροχή σε αλκοόλ τσάπουρνων, γλυκάνισου, βανίλιας και άλλων συστατικών.
Το αποτέλεσμα είναι ένα γλυκό σκούρο κόκκινο ποτό με περιεκτικότητα σε αλκοόλη περίπου 25-30%

Χρήσεις στη μαγειρική:
Τα φρούτα μπορούν να καταναλωθούν ωμά ή μαγειρεμένα, να γίνουν σιρόπι, ζελέ, και λικέρ, να γίνουν μαρμελάδα, ή να διατηρηθούν στο ξύδι και να χρησιμοποιηθούν στη μαγειρική. Ο πολτός από τα τσάπουρνα ταιριάζει στα κρέατα κυνηγιού για αρωματισμό και δέσιμο της σάλτσας.
Η μαρμελάδα και το σιρόπι από τα φρούτα μπορούν να βρίσκονται στο σπίτι για να χρησιμοποιηθούν στη ζαχαροπλαστική, αλλά και για θεραπευτικούς λόγους.

Άλλες χρήσεις:
Ο χυμός θεωρείται ότι αποτοξινώνει και καθαρίζει το αίμα, είναι τονωτικός σε περιπτώσεις απώλειας βάρους, και τα φύλλα πίνονται σαν τσάι.
Τα φύλλα της τσαπουρνιάς μοιάζουν με τα φύλλα τσαγιού, και γι’ αυτό παλιότερα χρησιμοποιήθηκαν σαν υλικό νόθευσής του.
Στο φυτό αποδίδονται στυπτικές, τονωτικές, καθαρτικές, διουρητικές, και αντιπυρετικές ιδιότητες.
Το τσάι των λουλουδιών είναι καθαρτικό, και στυπτικό, κατάλληλο για εντερικές και στομαχικές δυσλειτουργίες. Από την παράδοση θεωρείται ότι ρυθμίζουν την αρτηριακή πίεση και αποτρέπουν την καταρροή στα κρυώματα.
Τα λουλούδια λιγότερο και οι καρποί περισσότερο περιέχουν κουμαρίνες, γλυκοσίδες και φλαβονοειδή, αιθέρια έλαια, λίγα ζάχαρα, ταννίνες, φυτικά οξέα όπως μηλικό οξύ, βιταμίνη C, πηκτίνες, γόμες και ρητίνες.
Το έγχυμα των λουλουδιών θεωρείται καθαρτικό, διουρητικό, κατάλληλο σε προβλήματα των νεφρών και την αδυναμία του στομάχου.
Τα λουλούδια της, σαν ρόφημα ή έκχυμα, καθαρίζουν τον οργανισμό, βοηθούν στη θεραπεία της διάρροιας, των κολικών, του βήχα και των πνευμονικών παθήσεων, ρυθμίζουν την αρτηριακή πίεση.
Τα πράσινα φύλλα είναι καλό ρόφημα για τη θεραπεία του πονόλαιμου.
Το αφέψημα των φρούτων που είναι στυπτικό βοηθά στη γαστρεντερίτιδα.
Το ξύλο του δέντρου είναι ανθεκτικό,και χρησιμοποιείται για λαβές εργαλείων και πασσάλους, ενώ καίγεται χωρίς να βγάζει πολύ καπνό.
Πολλά φυτά χρησιμοποιούνται ακόμη και σήμερα για τις φυσικές χρωστικές τους- και μέσα σ’αυτά και η Τσαπουρνιά- (π.χ.φλαβονοειδή, καροτενοειδή, χλωροφύλλη κ.λπ.) και χρησιμοποιούνται για το χρωματισμό τροφίμων σε αντικατάσταση άλλων συνθετικών ουσιών. Σε κείμενα του Μεσαίωνα αναφέρεται ότι ο φλοιός της τσαπουρνιάς χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή μελάνης.
Με το χυμό των καρπών παρήγαγαν ένα γλυκό μωβ χρώμα που έβαφαν τα λινά υφάσματα. (Η βαφή ως μεταμορφωτική τέχνη, δεν ήταν μακριά από την μαγεία, και ορισμένες από τις μυστικές συνταγές της αλχημείας είναι στην πραγματικότητα συνταγές για βαφές και χρωστικές ουσίες ).

Λικέρ από τσάπουρνα
Χρόνος Προετοιμασίας: 10′
Χρόνος Αναμονής: 2 μήνες
1 κιλό ώριμα τσάπουρνα
300 γρ. καστανή ζάχαρη
1 λίτρο βότκα ή άλλο απόσταγμα της αρεσκείας μας
Διαδικασία
Πλένω και καθαρίζω καλά τα βάζα.
Αφαιρώ τα κοτσάνια και πλένω τα τσάπουρνα σε νερό και τα στραγγίζω.
Με ένα πιρούνι τρυπάω όσα δεν είναι ώριμα, τα πολύ ώριμα θα είναι ήδη ανοιγμένα.
Βάζω τα τσάπουρνα και τη ζάχαρη σε σειρές, εναλλάξ, σε ένα μεγάλο βάζο, μόλις γεμίσει γεμίζω με τη βότκα.
Κλείνω το βάζο και το τοποθετώ σε ένα σημείο που θα το βλέπει ο ήλιος, όσο το δυνατόν περισσότερο.
Το ανακινώ συχνά για να διαλυθεί η ζάχαρη.
Τα τσάπουρνα όσο περνάει ο καιρός θα αρχίσουν να βγάζουν τα υγρά τους και θα λιώνει η ζάχαρη.
Μετά από δυο μήνες στραγγίζω με ένα τούλι.
Βάζω το λικέρ σε μπουκάλια και το διατηρώ σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.

Υλικά για την Σως με τσάπουρνα (ιδανική για να περιλούσετε τα cheese cake σας)
1 κούπα τσάπουρνα από τα οποία βγάλαμε τα κουκούτσια
1 κούπα ζάχαρη
2-3 κουταλιές νερό
σε μια κουταλιά νερό διαλύουμε 1 κουτ κορν φλάουρ
Μόλις πηχτώσει… αποσύρω από την φωτιά… κρυώνει λίγο και περιχύνω την σως πάνω από την κρέμα.

Μαρμελάδα από τσάπουρνα
(5 βαζάκια, χρόνος προετοιμασίας 30 λεπτά, χρόνος μαγειρέματος 15 λεπτά)
Συστατικά
τσάπουρνα ώριμα
ζάχαρη
χυμό λεμονιού
Διαδικασία
Πλένουμε τα τσάπουρνα και αφαιρούμε τυχόν κοτσανάκια.
Τα τοποθετούμε σε κατσαρόλα βαθιά με νερό μέχρι να τα σκεπάζει. Φέρνουμε σε θερμοκρασία βρασμού και αφήνουμε να βράσουν πέντε λεπτά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά κι αφήνουμε λίγο να κρυώσουν ώστε να μπορούμε να τα χειριστούμε.
Μεταφέρουμε τα τσάπουρνα σε σουρωτήρι με μεγάλες τρύπες το οποίο έχουμε τοποθετήσει πάνω σε κατσαρόλα ή μεγάλο μπολ και με τη βοήθεια γαντιού συνθλίβουμε τα τσάπουρνα ώστε να πάρουμε τον πολτό τους. Η διαδικασία αυτή μπορεί να γίνει και με τον μήλο των λαχανικών περνώντας κάθε φορά μικρή ποσότητα.
Ζυγίζουμε τον πολτό και προσθέτουμε μισή ποσότητα του βάρους ζάχαρη.
Βράζουμε μέχρι να δέσει όπως όλες οι μαρμελάδες δοκιμάζοντας σε ένα πιατάκι αφού κρυώσει να ανοίγεται δρόμος. (έλεγχος με θερμόμετρο 101 βαθμοί)
Προσθέτουμε χυμό λεμονιού (1 μέτριο λεμόνι ανά κιλό μείγματος). Μοιράζουμε σε αποστειρωμένα βάζα και γυρίζουμε ανάποδα μέχρι να κρυώσουν. Αποθηκεύουμε σε δροσερό μέρος.
Σημειώσεις
Αν βρεθείτε κοντά στο θάμνο της τσαπουρνιάς μη διστάσετε να μαζέψετε τους καρπούς της. Αν δεν πολύ ώριμοι αφήστε τους στο ψυγείο καλά κλεισμένους σε τάπερ και σε λίγες μέρες θα είναι περισσότερο ώριμοι.
Τα δικά μου ήταν σε βάρος περίπου 1.400 γρ. και έδωσαν 1.000 γρ. πολτό.

Πηγές: asproulas.gr, agriamanitaria.gr, proionta-tis-fisis.com