Σπιτικό λουκάνικο – συνταγή

Σπιτικό λουκάνικο

Ίσως φαίνεται δύσκολο σε κάποιους το να φτιάξουν μόνοι τους λουκάνικα, αλλά δεν είναι δα και τόσο. Το μόνο που χρειάζεται είναι μεράκι και ο κατάλληλος εξοπλισμός. Αν έχουμε αυτή τη μηχανή (εγώ χρησιμοποιώ τη μηχανή που φτιάχνω τα κουλουράκια), ο χρόνος που χρειαζόμαστε για να φτιάξουμε ένα λουκάνικο είναι μικρότερος από αυτόν που θέλουμε για να φτιάξουμε μπιφτέκια! Διότι, εφόσον έχουμε το κρέας σε κιμά, γίνεται η ανάμειξη, ζυμώνουμε κι αντί να τα πλάσουμε, βάζουμε το μείγμα σε μια γεμιστική μηχανή. Ο χρόνος ωρίμανσης ποικίλλει, ανάλογα με τη συνταγή και τι μπαχαρικά έχουμε βάλει. Σήμερα θα δούμε πως φτιάχνετε το παραδοσιακό θεσσαλικό λουκάνικο με πράσο.

Υλικά για 10 κιλά λουκάνικα
9 κιλά κρέας σε κιμά (3 κιλά μοσχαρίσιο, 3 κιλά χοιρινό, 3 κιλά πρόβειο).
2,5 κιλά πράσα
180-200 γραμ. αλάτι
10-20 γραμ. μαύρο πιπέρι
μία χούφτα ρίγανη
30 γραμ. μπαχαρικό για κρέας

Η ποσότητα των μπαχαρικών δεν είναι σταθερή διότι παίζει ρόλο πως αρέσει σε κάθε οικογένεια να απολαμβάνει τα λουκάνικα (πικάντικα, αλμυρά κτλ.)

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε τα πράσα χρησιμοποιώντας και το πράσινο μέρος τους. Τα ψιλοκόβουμε και τα τσιγαρίζουμε με δόσεις έως να μαραθούν και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Σε μία μεγάλη λεκάνη βάζουμε το κρέας και τα πράσα και ανακατεύουμε ζυμώνοντας. Αν το κρέας είναι κρύο απ’ το ψυγείο θα παγώσουν τα χέρια σας, γι’ αυτό φροντίζουμε να φοράμε πλαστικά γάντια. Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά απλώνοντάς τα σε δόσεις πάνω στο κρέας και ανακατεύετε συνέχεια. Αν δεν γίνει καλό ζύμωμα, τα λουκάνικα αλλού θα είναι αλμυρά πολύ, αλλού καυτερά και αλλού ανάλατα. Όταν ολοκληρώσουμε το καλό ανακάτεμα αφήνουμε το μείγμα μας να «ξεκουραστεί» για 15 λεπτά περίπου. Σειρά πλέον έχει το έντερο με το οποίο θα φτιάξουμε το λουκάνικό μας. Κατά παράδοση χρησιμοποιείται το χοιρινό έντερο. Αν βρείτε τέτοιο θα πρέπει να το καθαρίσετε σχολαστικά με τον εξής τρόπο: παίρνουμε την άκρη ενός εντέρου και την προσαρμόζουμε με προσοχή στη βρύση του νεροχύτη, εκεί που τρέχει το νερό. Αφήνουμε να τρέξει μια ποσότητα νερού, κλείνουμε τη βρύση και πιέζουμε την ποσότητα του νερού ώστε να διατρέξει κατά μήκος ολόκληρο το έντερο. Έτσι, θα παρασύρει μαζί του τυχόν ακαθαρσίες και θα το ξεπλύνει. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία 4 – 5 φορές σε κάθε έντερο, μέχρι το νερό να βγει τελείως καθαρό και διάφανο. Εγώ προσωπικά χρησιμοποιώ τα παστά έντερα από το χασάπη που θέλουν μόνο μούλιασμα. Αφού έχουμε έτοιμα 4-5 μπολάκια με έντερο μέσα σε νερό, αρχίζουμε να περνάμε το έντερο πάνω στο πλαστικό (ή μεταλλικό) χωνί της μηχανής μας. Πιάνουμε την άκρη του έντερου, την ανοίγουμε λίγο  και αρχίζουμε να περνάμε το έντερο στο ρύγχος της μηχανής. Το χωνί μπορεί να χωρέσει μερικά μέτρα έντερο. Αν έχουμε χειροκίνητη μηχανή τη γεμίζουμε με μίγμα. Αν έχουμε ηλεκτρική αρχίζουμε να την τροφοδοτούμε. Μόλις εμφανιστεί λίγο κρέας στην άκρη σταματάμε, (θα έχει φύγει ο αέρας) και τραβάμε λίγο έντερο ώστε να κλειστεί μέσα του το κρέας. Ξαναπιέζουμε να βγει κι άλλο μίγμα κρατώντας την άκρη του έντερου κλειστή με τα δάκτυλα για τα πρώτα λίγα εκατοστά. Έπειτα δε χρειάζεται, το λουκάνικο παραμένει κλειστό. Συνεχίζουμε τη διαδικασία αυτή έως να τελειώσει το μείγμα του κιμά μας. Τα κόβουμε κατά μήκος της επιλογής μας (60 εκ περίπου) και τα διπλώνουμε στη μέση σχηματίζοντας έναν άτυπο κόμπο. Όταν είναι έτοιμα τα λουκάνικα πρέπει να τα κρεμάσουμε για δύο με τρεις ημέρες σε ευάερο μέρος για να στεγνώσουν.  Τα προστατεύουμε σκεπάζοντάς τα με τούλι. Το ιδανικό είναι το κρέμασμα στο εσωτερικό του τζακιού όπου τα λουκάνικα στεγνώνουν και καπνίζονται! Έπειτα κατευθείαν στην κατάψυξη.

Δεν είναι λοιπόν δύσκολο να δημιουργήσετε και μόνοι σας λουκάνικα, για τα οποία είτε θα ακολουθήσετε κλασσικές συνταγές σαν και τη δική μου, είτε θα πειραματιστείτε με τα αγαπημένα σας κρέατα και μυρωδικά. Το αποτέλεσμα σίγουρα θα ενθουσιάσει εσάς και τους φίλους σας. Αν πάλι σας φαίνεται «βουνό», τότε σας προτείνω να δίνετε μεγαλύτερη σημασία στα λουκάνικα και αλλαντικά που κρέμονται στο τσιγκέλι ενός παραδοσιακού κρεοπωλείου, όπως αυτό της οικογένειας ΔΗΜΟΥ, όχι μόνο γιατί είναι ανώτερα ποιοτικά και γευστικά, αλλά και γιατί πίσω από αυτά κρύβεται μια μεγάλη ιστορία πλούσια σε φροντίδα και μεράκι.