Μαγειρίτσα αυγολέμονο

Στο πατρικό μου σπίτι ως γνήσιοι Σαρακατσαναίοι (με χοληστερίνη), μετά την Ανάσταση τρώγαμε πάντα κατσικάκι ψημένο στο φούρνο. Καθώς αρραβωνιάστηκα όμως, η μαγειρίτσα μπήκε στη ζωή μου και στο ….στόμα μου και ομολογώ ότι είναι από τα πιο νόστιμα φαγητά που παραδοσιακά τρώμε το Πάσχα και οφείλω να παραδεχθώ ότι η πεθερά μου την κάνει πεντανόστιμη. Οπότε η συνταγή που σας γράφω σήμερα της ανήκει.

Υλικά (για 4-5 άτομα):

1 συκωταριά από μικρό αρνί

2 αντεριές από μικρό αρνί

1 ½ κιλό φρέσκα κρεμμυδάκια (μικρά) με τα φύλλα τους ψιλοκομμένα

1 ματσάκι άνηθο

1/4 φλ. ελαιόλαδο

Αλάτι – πιπέρι

1 λεμόνι

Για το αυγολέμονο:

2 αυγά

1 λεμόνι

Εκτέλεση:

Η συνταγή μας αρχίζει με τον καθαρισμό της συκωταριάς και των εντέρων, οπότε τη διαδικασία αυτή μπορείτε να την κάνετε 1-2 μέρες πριν το μαγείρεμα.

Καθαρίζουμε λοιπόν πρώτα τα εντεράκια, ξεπλένοντάς τα αρκετές φορές με νερό στο εσωτερικό τους μέρος. Έπειτα με τη βοήθεια ενός καπακιού από στυλό τα γυρίζουμε από την άλλη πλευρά (το μέσα έξω) και συνεχίζουμε τις πλύσεις. Τα τοποθετούμε σε ένα μπολ, τα περιχύνουμε με το χυμό ενός λεμονιού και λίγο αλάτι και τα τοποθετούμε στο ψυγείο. Έτσι τα εντεράκια μας θα ασπρίσουν και θα «λάμψουν από καθαριότητα». Την ημέρα που είναι να τα μαγειρέψουμε τα ξεπλένουμε με νεράκι και τα πλέκουμε μικρές κοτσίδες, (έτσι θα μπορέσουμε να τα ψιλοκόψουμε αργότερα χωρίς να μας κουράσουν). Τα ζεματάμε για λίγα λεπτά σε βραστό νερό και τα στραγγίζουμε. Αφού κρυώσουν, τα κόβουμε σε πολύ ψιλά κοµµάτια.

Σειρά έχει πλέον η συκωταριά, την οποία πλένουμε και τη ζεματάμε σε νερό που βράζει για λίγα λεπτά και αυτή. Τη στραγγίζουμε και την αφήνουμε να κρυώσει. Την ψιλοκόβουμε σε πολύ µικρά κοµµάτια.

Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε τα κρεµµυδάκια (το λευκό μέρος τους), τα οποία έχουμε ψιλοκόψει. Τα αφήνουµε να µαλακώσουν σε  µέτρια φωτιά για 6-8 λεπτά να γίνουν διάφανα και να δώσουν τη γλύκα τους στο φαγητό μας. Προσθέτουμε το πράσινο μέρος των κρεμμυδιών και τα ζεματάμε και αυτά ώσπου να μαραθούν. Έπειτα ρίχνουμε στην κατσαρόλα την ψιλοκοµµένη συκωταριά και τα ψιλοκοµµένα εντεράκια ανακατεύοντας καλά. Αλοτο-πιπερώνουμε το φαγητό μας και καλύπτουμε τα υλικά µε νερό σκεπάζοντας την κατσαρόλα. Αφήνουμε να σιγοβράζει για 40-45 λεπτά ενώ 10 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα προσθέτουμε µπόλικο άνηθο.

Για το αυγολέμονο:

Χτυπάμε τα ασπράδια πρώτα έως να αφρίσουν και μετά προσθέτουμε τους κρόκους και το λεμόνι. Αφού ομογενοποιηθούν τα υλικά μας αραιώνουμε µε ζωμό από το φαγητό. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και περιχύνουμε τη μαγειρίτσα µε το αυγολέμονο. Την αφήνουμε για 10΄ πάνω στο σβησμένο µάτι της κουζίνας.

Μυστικά της συνταγής:

1. Η πεθερά μου την ώρα που ρίχνει το αβγολέμονο στο φαγητό……του στέλνει φιλάκια για να μην κόψει!!!

1. Κάνουμε το αυγολέμονο πάντα την τελευταία στιγμή για να μη χρειαστεί  να ξαναζεστάνουμε και μας ψηθεί το αυγό.
2. Μπορείτε να κάνετε την μαγειρίτσα σας και χωρίς αυγολέμονο. Στην περίπτωση αυτή, αντί για αυγολέμονο ρίχνετε μπόλικο χυμό λεμονιού.
3. Για να γίνει η τέλεια μαγειρίτσα, πρέπει να διαλέξουμε εντεράκια από μικρό αρνί ή κατσίκι και αυτό γιατί τρέφονται μόνο με γάλα και δεν βγάζουν βαριά μυρωδιά. Επίσης προτιμούμε πάντα να αγοράζουμε κρέας από τοπικά κρεοπωλεία που πουλούν ντόπια τοπικά κρέατα μεγαλωμένα στην περιοχή μας. Όπως λέει και η παράδοση «παπούτσι από τον τόπο σου».

Καλή Μεγάλη εβδομάδα σας εύχομαι με υγεία.